Así era elBulli

A propósito de la visita a Chile del cocinero catalán Ferran Adrià –quien dictará una clase magistral este miércoles 6 de junio, en el Teatro La Cúpula del Parque O’Higgins– reproducimos la experiencia de nuestro editor, Daniel Greve, cuando comió en el desaparecido elBulli, tras pasar once horas y media dentro del restaurante de Cala Montjoi. Fue publicado originalmente –a cinco páginas– en revista Qué Pasa bajo el nombre Adrià puertas adentro.

TXT + IMG Daniel Greve

Once horas dentro de uno de los restaurantes más demandados del mundo regalan material suficiente: la cocina de elBulli, experiemental, alucinante y alucinógena, no por nada recibe cerca de un millón de intentos de reservas al año, de las que sólo seiscientas terminan anualmente en la realidad. Una que ofrece gastronomía de otro mundo, a cargo del chef Ferran Adrià, para una experiencia que exige sensibilidad, espíritu inquieto y, al mismo tiempo, paciencia.

Podría ser excesivamente dramático pero, siendo honestos, pocos viven para contarlo. Porque elBulli, el restaurante más premiado de España y el mundo, comandado por Ferran Adrià y que ostenta tres estrellas Michelin –máxima distinción de la guía europea– abre apenas seis meses al año y tiene copadas sus reservas hasta el año que viene. Y parte del sub siguiente. Pero eso no les importa. Al menos, no por ahora. En este restaurante prefieren concentrarse en estos breves meses de apertura y en la experiencia que vivirá la gente que logre estar dentro. Ya que atiende sólo por las noches de verano a cincuenta personas por vez, al hablar de clientes frecuentes se refieren a aquellos que han podido ir unas cuantas veces en su vida. Y eso es mucho. Porque ya es sabido que muchas personas han quedado al menos unas cinco veces en lista de espera, sin nunca poder concretar. Paciencia y perseverancia son aquí obligatorias. ¿Por qué tanto afán por hacer este peregrinaje gastronómico? ¿Por qué alemanes, franceses y españoles de toda la península recorren kilómetros, dispuestos a gastar 250 euros promedio por persona? La respuesta es simple. Por todo lo que está por venir.

Hoy es un día cualquiera y Ferran Adrià está en paz, incluso distraído, en un sueño despierto. Es como si estuviese inventando platos mientras camina, da instrucciones y juega con su lápiz mina. Relajado de ritmo, eufórico en las palabras, habla tan rápido que casi no mueve la boca. Pero sus instrucciones son tan precisas que el batallón que bordea los cuarenta cocineros que lo interpretan, todos jóvenes y promediando unos 28 años, decodifican hasta su respiro. Estos cocineros, que trabajan concentrados con una refinería microscópica, son un puñado de los cerca de dos mil que anualmente solicitan una pasantía en elBulli. No son estudiantes en práctica ni recién egresados o aprendices. Son cocineros hechos y derechos –llegados desde Japón, Venezuela o Grecia– que quieren la oportunidad de trabajar. Y ellos, quienes a veces pasan una temporada completa, no reciben un sueldo. Asumen que el aprendizaje es su mejor recompensa.

Son recién las tres de la tarde. La cocina, que lleva abierta desde las once de la mañana, que lleva horas viva, está hecha una colmena. Hay movimiento, mucha gente, pero a la vez hay silencio. Estamos en el cerebro, uno casi desproporcionado para las dimensiones del restaurante. La cocina ocupa 325 metros cuadrados, versus los comedores de corte clásico que apenas cubren otros seiscientos, es decir, la veintena de mesas y la modesta terraza que mira a una privada playa, donde los topless son apenas un guiño de la Costa Brava. Adrià observa desde una esquina y da órdenes. Hace tiempo que no trabaja encima de cada plato, ya que hoy lo hace como un centinela, desde cierta distancia, pero adiestrando a sus ayudantes desde cerca. Y mientras es verano, donde todo es acción y el restaurante atiende, este pensativo Adrià reconoce que echa de menos el invierno, época en que parte a su taller de Barcelona a experimentar durante esa otra mitad del año para las cartas, técnicas y fascinaciones del futuro. Es su cocina personal, mágica y filosófica. Y requiere de esa atención. Aunque cuando el invierno llegue, seguro querrá trasladarse a esta imagen actual.

Entre servicio y cocina, hay 55 personas para atender al medio centenar que está por venir. De eso se trata, dice Ferran Adrià. Ése es el verdadero lujo. Hay más de una persona por comensal trabajando en el restaurante, cuya cocina sigue siendo exigente, a pesar de los volúmenes. Y es que la demanda no la hacen las personas, sino la complejidad del diseño gastronómico del restaurante. Algunos allá adentro manipulan jeringas y hacen tallarines de yogurt en un medio líquido, nutrido de algas, que gelatiniza el lácteo. Otros enrollan ínfimos hilos, más delgados que un pelo humano, de azúcar y aceite de oliva. Y lo hacen con un taladro de bajas revoluciones. El resto está en el fuego, o cortando láminas de gelatina con regla y tip-top, o limpiando ínfimas hojas hidropónicas de vegetales que se compran por encargo exclusivo –que llegan en maceteros–, y que se mezclan con las que hay en un pequeño y privado huerto. Albert Adrià, el hermano de Ferran y encargado de pastelería de elBulli, experimenta con las gelatinas para dar la sensación de elementos flotantes en el plato. Todo indica que algo grande está por venir, y que habrá más de una ilusión óptica.

Ferran dice que este año ha sido raro para él. Que, como nunca, terminó haciendo recetas con mantequilla, algo que no pasaba hace unos diez años. Y que la famosa deconstrucción que tanto se asocia a su figura es hoy apenas una anécdota, ya que de los 32 tiempos que tiene preparados para esta noche, es decir, de aquellos treinta y dos bocadillos-degustación, sólo uno de ellos es una deconstrucción, o la separación de las partes para lograr el sabor total de un plato. Y es que Ferran Adrià puede despegarse de esa imagen con facilidad. Sólo él puede ocupar la portada de Times o Wine Spectator, ser anunciado como el mejor chef del mundo y, al mismo tiempo, aparecer en el aviso de unas papas fritas de sobre, por una crujiente receta Mediterránea de aceite de oliva y ajo de su autoría.

La magia gastronómica

La gente comienza llegar a Cala Montjoi 17480, en Roses, cerca de Girona, apenas pasadas las 19.30. El camino no fue corto ni fácil. Hubo que sortear curvas, estrechas calles, escasa señalética. Los que lo hicieron desde Francia, que son la mayoría esta tarde, tomaron un camino de apenas 24 kilómetros, el mismo que los separa de la frontera con España. Quienes lo hicieron desde el sur, por ejemplo, desde Barcelona, tomaron poco más de una hora de un paisaje rebasado de trigales y emborrachado de verde, entre caminos sinuosos a los que sólo se puede llegar en auto. Los que están estacionados ya dentro, derrochan lujo. Apenas a unos metros, y separada por una baja muralla, la pequeña bahía, de aires privados, regala el ruido blanco de las olas. El discreto cartel de afuera da pautas. Que el restaurante está abierto sólo de abril a septiembre, y a partir de las 19.30 horas. Sugieren la hora de llegada desde la apertura hasta las 21.30. Porque la jornada viene larga –puede durar hasta seis horas–, y la idea es comenzar al atardecer. “Sería imposible perderse la vista”, dice Adrià. Es así. Cuando todo supone apagarse, elBulli comienza a encenderse.

Uno toma asiento, y ya se percibe el movimiento de garzones, vestidos de negro de cabeza a pies, que se acomodan, a veces de dos y hasta tres por mesa, para preparar todas las herramientas. Casi todos los comensales del salón están vestidos con relativo relajo –no hay corbatas y sólo las señoras se esmeran con sus collares– y no hay música de fondo. Sólo el mar. Sólo las olas. Y, en unas horas más, sólo habrá suspiros y exclamaciones de asombro. No es raro: nadie de los que está sentados tiene idea acerca de qué va a comer esta noche. Nadie sospecha cuál será la estrategia de Adrià y su gente para sorprender. Sólo saben que han esperado meses y hasta poco más de un año para estar ahí. Y saben que las emociones que están por vivir son de las fuertes, algo que, hasta ahora, la gastronomía no había logrado traspasar con tanta nitidez sensorial, como sí lo había hecho la ópera o el teatro.

En elBulli está todo registrado. Quién viene, cuándo lo hace y qué menú de degustación prueba en esa oportunidad. También cuándo está de cumpleaños, si es alérgico a algún producto o aborrece ciertos ingredientes. Porque a pesar de que no sea el caso de muchos –mas bien el de muy pocos–, si una persona llega a ir por segunda vez al restaurante, quieren asegurarse de que nada sea igual. Otra experiencia, con otros 32 nuevos platillos. Y es eso lo que, según Adrià, hace que elBulli sea un restaurante de categoría. No es la decoración, ni la sillas o mesas. Nada de eso. Aquí hay sencillez con mayúsculas, de piedra y madera. “Es el servicio, el trato”, dice. A lo que se podría sumar un buen puñado de cocineros aplicados y, a la vez, sensibles, dispuestos a mirar a sus comensales a la cara y saber lo que quieren, descifrar sus expectativas, hacer un contacto superior.

Llega una mesa con ruedas que se sitúa justo en frente de los comensales, y hace el anuncio: “Caipirinha-nitro con concentrado de estragón”. Es un aperitivo, la deconstrucción del trago llevada a textura de helado con nitrógeno líquido, a 290 grados bajo cero. Sale ese ártico humo blanco desde un recipiente, y en él se echa el zumo de limón, la cachaça, el dulce. Se revuelve y queda convertido en sorbete, que luego se pone en pequeños limones verdes ahuecados. “Que los disfruten” dice sonriente, a lo que agrega: “El estragón es para cambiar de sabores, y se come en pequeñas porciones”. Viene sobre una cuchara de plata en una pasta concentrada y, como todos los bocadillos de elBulli, su uso requiere de instrucciones. Cada plato que le sucede, como las “Olivas Sféricas”, son presentadas y guiadas en su consumo. En este caso, se comen de un solo bocado. Se trata de un par de simples aceitunas verdes, que nadan en aceite de oliva. Pero es sólo apariencia. Porque apenas hace contacto con el paladar, ésta cede, se revienta, y regala un centro líquido, sabroso y viscoso, con gusto a hierbas.

A medida que se avanza en el menú degustación que, por cierto, el comensal conoce en su totalidad sólo una vez que ya probó todo –y que se entrega por escrito, al final de la experiencia– el desfase natural entre una mesa otra, generado por la llegada paulatina de comensales, permite adelantarse a lo que la mesa de al lado, por ejemplo, le va a tocar probar. Cuando llega el “Muelle de oliva extra virgen” ese tubo tejido por miles de ínfimos pelos de azúcar y aceite, que antes se pudo apreciar en cocina, es comido, según instrucciones del garzón, de un solo bocado y puesto en el dedo chico. Apenas se deja caer en la boca, se desintegra en efecto dominó, con una crocancia tan fina que es imposible de describir. Pero la cara de los franceses de en frente lo dice todo. No paran de murmullar, de reírse y abrir los ojos hasta que la frente se les estira al máximo.

Pasan también los “Lazos de Remolacha con polvo de vinagre”, dulces y finísimos, y un bocado que requirió más de una instrucción: “comer de un solo bocado y no beber ningún líquido hasta pasado un minuto”. Se trata de la llamada “Leche Eléctrica”, que no es otra cosa que una galleta espolvoreada con ínfimas flores secas, de origen chino. Entra en la boca y es como si un aerosol la rociara de un exquisito perfume, intenso hasta decir basta, y que da paso justamente a una sensación eléctrica, alcalina, un pequeño hormigueo que comienza a intensificarse hasta adormecer la lengua. La cara de quienes ya lo probaron es evidente. Esto está al borde de un ritual chamánico. Uno que a todos les encanta, por cierto, y que los invita, una vez pasado el minuto de rigor, a beber con más ganas la fría copa de espumante puesta en la mesa.

La otra treintena de platos sigue siendo impresionante. Desde una lata de caviar que lo es sólo en apariencia, ya que se trata de pequeñas esferas semi transparentes hechas de melón y semillas de maracuyá; algodones de azúcar –llamados “Nubes de Palomitas” –; “Sopa de Especias y Hierbas con Tofu Thai”, con un falso tofu hecho de coco; hasta “Nueces Guisadas con salsa Noisette y Capullos de Margarita”, plato que es acompañado de hojas de mentas enganchadas en la misma base del tenedor, para que su aroma vaya refrescando la sensación total del plato. Todos causan más de algún comentario en voz alta. Cada uno de ellos genera algún revuelo, regala alguna cara perdida, desorbitada. Incluso platos difíciles, como el “Consomé de Tucupi”, una desconcertante preparación que sabe a vegetales –está hecho con un curry del Amazonas– y carece de sabores dulces o salados, y sólo muestra sensaciones amargas y ácidas, despierta la curiosidad de los comensales, así como sus postres y chocolates, como un “Puzzle de Mangos”. A estas alturas, casi la mitad de las mesas se dedica a filmar y sacar fotos a los platos. Un registro, para muchos, imprescindible.

Adrià dice que tiene el deber de superarse a sí mismo. Que ya llegó un punto en que debe mover y acomodar las piezas, más que seguir creando movimientos o filosofías. Porque éstas ya están. La idea es sorprender, elevar el placer a niveles extremos por la vía culinaria. Por eso, cualquier cambio, de ahora en adelante, va por una línea menos radical. Y él lo dice con una pedagogía única: “es más fácil cambiar una rueda que inventar un motor”. Simple. Trabaja para la evolución, para que las cosas, como se ha visto, sean únicas e irrepetibles aunque, como se sabe, Adriá debe ser el chef más imitado del mundo. Porque El Bulli es a medida, sin duda. Y eso resulta atractivo. Si en 1975 se ofrecía Gazpacho andaluz, y en 1979 jamón y salchichón del país con ensalada de tomates, ya a partir de 1983, cuando Adriá entra a la cabeza con 21 años y sin más título que una cabeza creativa, manos sensibles y mucha lectura, elBulli pasa de ser un grill-room bar, como se llamaba, a un restaurante de espejismos.

Nada está más claro: Ferran Adrià y su equipo no hace comida superficial, sino de fondo. No presenta su cocina como un ritual alimentario, sino como un concepto organoléptico y empírico. Prefiere sorprender, descolocar, emocionar, hacer que el plato parezca una cosa y sea otra, antes que dar pautas demasiado nítidas o de transitar por caminos obvios. En el fondo, su cocina evolucionó de tal modo que a El Bulli se va a participar de un acto mágico, a ser parte de una experiencia sensorial, más que a comer. Porque Adrià y su equipo lo entendieron así. Comer –desde la necesidad hasta el placer– se puede hacer en cualquier parte. Vivir una experiencia gastronómica, con todo lo que eso implica, en un solo lugar del mundo.

 

Daniel Greve

Director + Editor General A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl

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Daniel Greve

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A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl
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