Mistura verde

TXT Daniel Greve
IMG Araceli Paz

Delante de una enorme, pálida y pixelada imagen de cientos de granos de quínoa –se echa de menos el festivo colorido del año pasado– el cocinero español Rodrigo de la Calle prepara en el Gran Auditorio Apega un inocente complot verde. El chef, promotor de la gastrobotánica, llegó a Mistura a hablar de clorofila, brotes, semillas, hojas y raíces, convencido de que es posible hacer alta cocina sin –o con muy pocas– proteínas animales. Cuando baja del escenario, luce una polera negra con letras verdes que pregona el hashtag #verde. Había ganado una batalla. Porque antes, allá arriba, figuraba hablando emocionado de las criadillas de tierra –hongos hipogeos, conocidos como las trufas de los pobres–, flores, hierbas y de un plato que partió como aperitivo, pasó a entrante y que hoy, en su restaurante, se sirve de postre. Un plato “arriesgado y transgresor”, hecho con remolacha, palta, almíbar, diferentes manzanas y una mostaza dulce. Y es que en su restaurante madrileño –de una estrella Michelin– los riesgos y los estándares se aborrecen. Y predomina lo primero. Tanto, que “la proteína animal es apenas una guarnición, y entra en forma de caldos, jugos o aderezos. Como hijo de agricultor, lo hago sencillamente porque se puede”, dice. Y así comienza su revolución verde.

Cuando toca el turno de Massimo Bottura, chef de la impresionante Osteria Francescana de Módena [tres estrellas Michelin, 5 del mundo según el World´s 50 Best) el sensible cocinero es interrumpido por una banda que toca afuera del auditorio. Y aunque el periodista que lo presenta –el español residente en Lima Ignacio Medina– intenta bajarle el perfil, Bottura se ve a punto de capitular. Cuando pasa, el chef retoma para presentar un refrito exacto de lo que mostró en MAD Symposium 2012 [Copenhagen). No presenta variaciones. Sin embargo, funciona para una audiencia nueva y hambrienta. Antes, se habían repartido entre los asistentes varios vasos con tortellinis de carne en brodo –caldo– mientras, en tropezado español, inspiraba, a los estudiantes de diferentes escuelas gastronómicas presentes, acerca de la forma en que su cocina se acerca al arte. Una cocina que pretende representar “un paisaje de ideas”. Y mientras su asistente preparaba una niebla de parmesano –evocación de su plato de cinco texturas y temperaturas del Parmigiano Reggiano– Bottura seguía en su discurso nostálgico, a pesar de que asevera que “no vemos nuestra cocina desde el punto de vista nostálgico, sino que crítico”. Y es que en la Osteria Francescana, dice, “no hay una búsqueda de la perfección. Hay una búsqueda de la imperfección desde nuestra tradición”. ¿Tendrá sentido en el discurso de un cocinero cuyo leitmotiv es nothing is impossible, y que pretende transformar los círculos en cuadrados?

“Una cocina que no podría estar en otra parte”. Así define la periodista gastronómica María Canabal el planteamiento de Eneko Atxa, el joven chef vasco de Azurmendi [País Vasco), quien cierra la jornada. Lo de Eneko pasa por mostrar su mundo propio. Su proyecto desde el boceto mismo, desde el lápiz y el papel. En un Mistura sin rueda de preguntas Eneko llamó a los jóvenes cocineros y estudiantes a soñar, ya que “soñar es gratis”. Tal como su idea de bistrot pasó de un croquis a la realidad, ya no transformado en un sencillo comedor, sino que en todo un proyecto ambicioso, sorprendente, sustentable y coherente. Un restaurante cuyo impacto ambiental se ve amortiguado por el uso de materiales reciclados, geotermia, paneles, reciclaje de aguas lluvia y mucho, mucho verde. Un restaurante cuyos jardines son zonas aromáticas, y cuyos productos son llevados a la máxima potencialidad mediante un laboratorio que los estudia, más allá de la técnica. “Quise, ya que de alguna forma estábamos invadiendo a la naturaleza, que la naturaleza invadiera el restaurante”, dijo el cocinero, mientras detrás aparecían imágenes de imponentes árboles y plantas tomándose el espacio. Es el mundo de Atxa. ¿Uno mejor? Muy posiblemente. Uno propio, seguro.

Cómo sigue el programa

Hoy lunes 10 cierran la jornada las charlas de los gallegos Pepe Solla + Pepe Vieira, el mexicano José Ramón Castillo y el repostero español Paco Torreblanca. Desde las 17.00 hasta las 20.00, hora local. Más info en www.mistura.pe.

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Daniel Greve

Director + Editor General A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl

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NOS PIXELAMOS DE VEZ EN CUANDO. Y LEVITAMOS, DESPUÉS DE LEER Y BEBER. NIRVINO ES NUESTRA CONCEPCIÓN TERRENAL DE LO QUE QUEREMOS QUE SEA UN PORTAL DE VINOS Y COCINA QUE HABLA DE ESOS SABORES CELESTIALES, DE ESOS PRODUCTOS QUE PONDRÍAMOS EN NUESTRO NIRVANA PERSONAL, PERO QUE QUEREMOS CONOCER EN UN LENGUAJE CERCANO Y DESENFADADO. ASÍ, EL NIRVINO ES NUESTRA PROPIA VERSIÓN, NUESTRO CABLE A TIERRA CON LOS VINOS, PLATOS, ENÓLOGOS, SOMMELIERS Y COCINEROS QUE MÁS NOS ENCANTAN. NIRVINO ES EL NIRVANA DEL VINO: LEER, BEBER, LEVITAR.

STAFF EDITORIAL






Daniel Greve

Director Editorial + Editor
A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl
Consuelo Aguirre
Productora General
Así como existen headhunters, Consuelo es una cazadora de ideas y proyectos. Si se cruzan con ella y los sorprende con el cerebro baldío, no será extraño que sientan la trepidante necesidad de crear. Porque Consuelo llega al Nirvino para exprimir conceptos y cosechar ideas con su inconfundible toque femenino.
consuelo@emporiocreativo.cl
Fabiola Rodríguez
Directora de MKT y Publicidad
La creatividad sería sólo una utopía sin una buena pista de aterrizaje. Llegar desde el cielo hasta el suelo, sin sustento, sonaría más a aterrizaje forzoso. Tras su llegada desde Australia y luego de trabajar un año en Google, Fabiola se transformó en la chica en la que hay que creer. La persona que hace realidad todas esas ideas que flotan y que necesitan a alguien con los brazos abiertos, dispuesto a atraparlas. Y claro, llevarlas a números. fabiola@emporiocreativo.cl
Loreto Oda
Periodista
Viene de perogrullo si les contamos que, además del diseño, el contenido es fundamental en Emporio Creativo y, por añadidura, en Nirvino. Loreto tiene buena pluma, experiencia en medios –trabajó en la sección Lifestyle de América Economía– buen apetito y, lo más importante, es una apasionada por la buena cocina. Ergo, tiene espíritu nirvínico de sobra para esto de leer, beber y levitar.
Carla Gálvez
Asistente Comercial
Nada mal: además de llevar las cuentas de todo el mundo; aparte de ser algo así como un contenedor emocional en días de cierre y pánico; y no bastando con ser nuestra hada-madrina-emporiana, resolviendo temas domésticos y apagando incendios en nuestra cocina i+D, Carla es cocinera por lo que, de vez en cuando, le pedimos que revuelva la olla con nosotros. #GirlPower. info@emporiocreativo.cl




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