TXT Daniel Greve
IMG Araceli Paz
Delante de una enorme, pálida y pixelada imagen de cientos de granos de quínoa –se echa de menos el festivo colorido del año pasado– el cocinero español Rodrigo de la Calle prepara en el Gran Auditorio Apega un inocente complot verde. El chef, promotor de la gastrobotánica, llegó a Mistura a hablar de clorofila, brotes, semillas, hojas y raíces, convencido de que es posible hacer alta cocina sin –o con muy pocas– proteínas animales. Cuando baja del escenario, luce una polera negra con letras verdes que pregona el hashtag #verde. Había ganado una batalla. Porque antes, allá arriba, figuraba hablando emocionado de las criadillas de tierra –hongos hipogeos, conocidos como las trufas de los pobres–, flores, hierbas y de un plato que partió como aperitivo, pasó a entrante y que hoy, en su restaurante, se sirve de postre. Un plato “arriesgado y transgresor”, hecho con remolacha, palta, almíbar, diferentes manzanas y una mostaza dulce. Y es que en su restaurante madrileño –de una estrella Michelin– los riesgos y los estándares se aborrecen. Y predomina lo primero. Tanto, que “la proteína animal es apenas una guarnición, y entra en forma de caldos, jugos o aderezos. Como hijo de agricultor, lo hago sencillamente porque se puede”, dice. Y así comienza su revolución verde.
Cuando toca el turno de Massimo Bottura, chef de la impresionante Osteria Francescana de Módena [tres estrellas Michelin, 5 del mundo según el World´s 50 Best) el sensible cocinero es interrumpido por una banda que toca afuera del auditorio. Y aunque el periodista que lo presenta –el español residente en Lima Ignacio Medina– intenta bajarle el perfil, Bottura se ve a punto de capitular. Cuando pasa, el chef retoma para presentar un refrito exacto de lo que mostró en MAD Symposium 2012 [Copenhagen). No presenta variaciones. Sin embargo, funciona para una audiencia nueva y hambrienta. Antes, se habían repartido entre los asistentes varios vasos con tortellinis de carne en brodo –caldo– mientras, en tropezado español, inspiraba, a los estudiantes de diferentes escuelas gastronómicas presentes, acerca de la forma en que su cocina se acerca al arte. Una cocina que pretende representar “un paisaje de ideas”. Y mientras su asistente preparaba una niebla de parmesano –evocación de su plato de cinco texturas y temperaturas del Parmigiano Reggiano– Bottura seguía en su discurso nostálgico, a pesar de que asevera que “no vemos nuestra cocina desde el punto de vista nostálgico, sino que crítico”. Y es que en la Osteria Francescana, dice, “no hay una búsqueda de la perfección. Hay una búsqueda de la imperfección desde nuestra tradición”. ¿Tendrá sentido en el discurso de un cocinero cuyo leitmotiv es nothing is impossible, y que pretende transformar los círculos en cuadrados?
“Una cocina que no podría estar en otra parte”. Así define la periodista gastronómica María Canabal el planteamiento de Eneko Atxa, el joven chef vasco de Azurmendi [País Vasco), quien cierra la jornada. Lo de Eneko pasa por mostrar su mundo propio. Su proyecto desde el boceto mismo, desde el lápiz y el papel. En un Mistura sin rueda de preguntas Eneko llamó a los jóvenes cocineros y estudiantes a soñar, ya que “soñar es gratis”. Tal como su idea de bistrot pasó de un croquis a la realidad, ya no transformado en un sencillo comedor, sino que en todo un proyecto ambicioso, sorprendente, sustentable y coherente. Un restaurante cuyo impacto ambiental se ve amortiguado por el uso de materiales reciclados, geotermia, paneles, reciclaje de aguas lluvia y mucho, mucho verde. Un restaurante cuyos jardines son zonas aromáticas, y cuyos productos son llevados a la máxima potencialidad mediante un laboratorio que los estudia, más allá de la técnica. “Quise, ya que de alguna forma estábamos invadiendo a la naturaleza, que la naturaleza invadiera el restaurante”, dijo el cocinero, mientras detrás aparecían imágenes de imponentes árboles y plantas tomándose el espacio. Es el mundo de Atxa. ¿Uno mejor? Muy posiblemente. Uno propio, seguro.
Cómo sigue el programa
Hoy lunes 10 cierran la jornada las charlas de los gallegos Pepe Solla + Pepe Vieira, el mexicano José Ramón Castillo y el repostero español Paco Torreblanca. Desde las 17.00 hasta las 20.00, hora local. Más info en www.mistura.pe.
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