El 2012 en 12 hitos

Un recuento con lo mejor del año, hecho a partir de lo que se fue, pero que marcará lo que vendrá. El más notable dèja vú para repasar los hitos enogastronómicos del 2012. Busquen el hashtag #12hitos.

TXT Daniel Greve + Consuelo Goeppinger

UNO/ Los sánguches al poder. El asentamiento de HOGS y más tarde de La Superior sin duda marcaron el año. La manía por la comida simple, abarcable, rápida y de calidad, siempre asociada a panes y salsas, se impuso este año gracias al camino que prepararon sitios como Ciudad Vieja. La Feria del Sánguche de fin de año aprovechó de rematar la categoría.

DOS/ Chefs sobre el escenario. Ante una pobre versión autoplagiada y sin novedades de Madrid Fusión, eventos como MAD Symposium, en Dinamarca, y ÑAM, en Chile, dejaron claro que los escenarios les vienen bien a los cocineros. Emocionantes charlas de sommeliers como Josep Roca [Santiago) y de chefs como Ferran Adrià o Dan Barber [Copenhague) lo certificaron. No nos olvidemos de Mistura, de todas formas.

TRES/ Burbujas para todos los días. Los espumantes chilenos y argentinos se asentaron este año. Los espacios para las burbujas crecieron en las ferias de vinos, se armaron eventos especiales para ellas –Gala de Espumantes, Ulalá– y hasta se creó la primera Guía de Espumantes. Ejemplares como Leyda o el desconocido extra brut de Echeverría se abrieron paso entre la espesa selva de la estacionalidad, para hacerlos más cotidianos que nunca.

CUATRO/ Páginas comestibles. Los libros lanzados este año nos dejaron con el paladar húmedo y las manos eléctricas. Las ganas de cocinar y de probar nuevas recetas, de viajar y conocer nuevos lugares, se las debemos a notables publicaciones culinarias lanzadas el 2012, desde Cocinero + Casero + De autor de Tomás Olivera; pasando por Viajes de Cocina, la compilación de revista Paula; hasta el precioso y preciso Cocina de Mercado, de Sol Fliman, y la Guía de Picadas de Carretera, de Emporio Creativo y Juana Muzard.

CINCO/ Las viejas nuevas cepas. O viceversa. Cinsault, país, moscatel. Y un evento como Chanchos deslenguados para reunir a estas viejas y recuperadas cepas y vestirlas con un traje nuevo, en nombre de los vinos naturales. Ambas instancias, de la materia prima y del saber-hacer, juntaron fuerza este 2012 como pocas veces se ha visto. Los ejemplos no son pocos: desde el muscat Días de Verano de Torres y el extraño moscatel de Viejas Tinajas de De Martino, hasta los ensayos con país de Louis Antoine Luyt, el cinsault de De Martino –también hecho en viejas tinajas– y el cinsault rosé de Luyt, toda una seda.

SEIS/ Valles más extremos. ¿Quién dijo que en la cordillera no se pueden elaborar buenos vinos? Desde hace un buen tiempo hay varios que se han aventurado en la producción de mostos en este poco explorado terreno. Y con excelentes resultados. Prueba de ello son los vinos de Calyptra, a 950 metros de altura; los refrescantes chardonnay de William Fevre, en lo más alto de Alto Maipo o De Martino y su Syrah Alto Los Toros, a más de 1.700 metros en Alcohuaz. No sólo eso: algunos se la han jugado por valles extremos, como Ventisquero y su estupendo vino Tara, cultivado en Atacama, y Casa Silva, con viñedos en Lago Ranco.

SIETE/ La vuelta a las raíces. Eso es lo que está pasando en los fogones latinoamericanos. En Argentina, en Brasil, en Perú y, obviamente, en nuestro país: un rescate de los productos endémicos, de preparaciones clásicas, de la antigua cocina. En Chile, Rodolfo Guzmán, de Boragó, es la figura más emblemática de este movimiento, al igual que Matías Palomo –de Sukalde y hoteles NOI– y Luis Cruzat, del Latin Grill [Marriott). También hubo eventos que reivindicaron nuestra cocina, como el Mercado de Caldillos y Cazuelas de Curicó o Echinuco.

OCHO/ El boom de las cocinas de mercado. Basta de congelados y productos fuera de estación. Lo de ahora va por elaborar una gastronomía con las frutas y verduras que están disponibles aquí y ahora. Tomates, sandías y choclos en verano; naranjas, topinambures y alcachofas en invierno. ¿El resultado? Restaurantes con cartas móviles, cambiantes e impredecibles. Este es el camino que varios están tomando: Cristian Correa y Mulato, Sol Fliman y Quínoa, Carolina Bazán y Ambrosía, por nombrar algunos.

NUEVE/ Perú exportable. Ya es definitivo: Perú se ha transformado en el rey indiscutido de los fogones mundiales. No por nada el reconocido chef Ferran Adrià anunció que su próxima incursión gastronómica será de cocina peruana; tres destacados restaurantes del país vecino ya están funcionando con éxito en Londres; Astrid y Gastón y Malabar –de Gastón Acurio y Pedro Miguel Schiaffino, respectivamente– fueron incluidos en la lista de San Pellegrino de los cien mejores restaurantes del mundo; y el libro de Rafael Osterling fue nombrado el mejor libro de chefs en los pasados Gourmand Awards. ¿Seguimos?

DIEZ/ Los que nos dejaron. Un trago amargo nos deja, como ese café sobreextraído, la partida abrupta de entrañables personajes ligados a la restauración y la buena cocina. El periodista gastronómico catalán Pau Alborná, del portal 7 Caníbales, nos dejó tan rápido como la moto que le quitó la vida; y los cocineros peruanos Iván Kisic, junto con Jason Nanka y su señora, Lorena Valdivia, dejaron su alma en la ruta de un peligroso camino que los llevaba de vuelta de una jornada de recolección. Desde ahora, en el cielo se come mejor.

ONCE/ Orgánico y natural. Dos conceptos que en el mundo están sonando hace ya un buen tiempo, en Chile recién este año se consolidaron. No sólo con el éxito de los Mercados Orgánicos –con sedes en Plaza Perú, Vitacura y barrio Lastarria– y la Ecoferia de La Reina, sino también con un considerable aumento de tiendas y productores locales con una buena oferta de productos naturales, sin químicos ni pesticidas. Esta tendencia también se ha extendido a cada vez más restaurantes y, por cierto, al mundo enológico: hoy son cada vez más los que se lanzan a la producción de vinos naturales.

DOCE/ El año del pisco chileno. Definitivamente, el 2012 fue un buen año para este destilado nacional. A los que ya existían, se sumaron nuevos exponentes –como Kappa de Casa Lapostolle y El Gobernador de Miguel Torres–; otros renovaron su imagen, como Control C y Capel –que además lanzó una nueva versión de su pisco, ahora con doble destilación–; y muchos ganaron premios en el extranjero, como Waqar, que obtuvo el primer lugar en la categoría de mejor pisco en la San Francisco Spirit Competition.

NIRVINO



NOS PIXELAMOS DE VEZ EN CUANDO. Y LEVITAMOS, DESPUÉS DE LEER Y BEBER. NIRVINO ES NUESTRA CONCEPCIÓN TERRENAL DE LO QUE QUEREMOS QUE SEA UN PORTAL DE VINOS Y COCINA QUE HABLA DE ESOS SABORES CELESTIALES, DE ESOS PRODUCTOS QUE PONDRÍAMOS EN NUESTRO NIRVANA PERSONAL, PERO QUE QUEREMOS CONOCER EN UN LENGUAJE CERCANO Y DESENFADADO. ASÍ, EL NIRVINO ES NUESTRA PROPIA VERSIÓN, NUESTRO CABLE A TIERRA CON LOS VINOS, PLATOS, ENÓLOGOS, SOMMELIERS Y COCINEROS QUE MÁS NOS ENCANTAN. NIRVINO ES EL NIRVANA DEL VINO: LEER, BEBER, LEVITAR.

STAFF EDITORIAL






Daniel Greve

Director Editorial + Editor
A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl
Consuelo Aguirre
Productora General
Así como existen headhunters, Consuelo es una cazadora de ideas y proyectos. Si se cruzan con ella y los sorprende con el cerebro baldío, no será extraño que sientan la trepidante necesidad de crear. Porque Consuelo llega al Nirvino para exprimir conceptos y cosechar ideas con su inconfundible toque femenino.
consuelo@emporiocreativo.cl
Fabiola Rodríguez
Directora de MKT y Publicidad
La creatividad sería sólo una utopía sin una buena pista de aterrizaje. Llegar desde el cielo hasta el suelo, sin sustento, sonaría más a aterrizaje forzoso. Tras su llegada desde Australia y luego de trabajar un año en Google, Fabiola se transformó en la chica en la que hay que creer. La persona que hace realidad todas esas ideas que flotan y que necesitan a alguien con los brazos abiertos, dispuesto a atraparlas. Y claro, llevarlas a números. fabiola@emporiocreativo.cl
Loreto Oda
Periodista
Viene de perogrullo si les contamos que, además del diseño, el contenido es fundamental en Emporio Creativo y, por añadidura, en Nirvino. Loreto tiene buena pluma, experiencia en medios –trabajó en la sección Lifestyle de América Economía– buen apetito y, lo más importante, es una apasionada por la buena cocina. Ergo, tiene espíritu nirvínico de sobra para esto de leer, beber y levitar.
Carla Gálvez
Asistente Comercial
Nada mal: además de llevar las cuentas de todo el mundo; aparte de ser algo así como un contenedor emocional en días de cierre y pánico; y no bastando con ser nuestra hada-madrina-emporiana, resolviendo temas domésticos y apagando incendios en nuestra cocina i+D, Carla es cocinera por lo que, de vez en cuando, le pedimos que revuelva la olla con nosotros. #GirlPower. info@emporiocreativo.cl




EMPORIO CREATIVO

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