Joan Roca en ÑAM 2013

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TXT Consuelo Goeppinger
IMG Araceli Paz

Con auditorio lleno y entremedio de aplausos, a las seis de la tarde partió uno de los talleres más esperados del festival: el de Joan Roca, el encargado de la parte salada de esa cocina triangular que es el Celler de Can Roca –tres estrellas Michelin y número dos del mundo según la guía San Pellegrino–. Con hablar pausado, videos cargados de poesía y preparaciones en vivo, Joan –al igual que sus hermanos Jordi y Josep, en las versiones anteriores de ÑAM– cautivó a la audiencia explicando la cocina del Celler. Una cocina reflexiva, pensante, cuestionadora y de contrastes, que se mueve entre la tradición y la modernidad, y que se basa en cuatro grandes pilares: el academicismo, el vino, la memoria y la tradición.

¿Qué inspira la creación de un plato? Roca lo explica sin cambiar su tono de voz. Primero, los libros: en ellos hay conocimiento, técnicas, ingredientes y platos que pueden ser reinventados, releídos, transformados y mezclados. “Y los hacemos nuestros”, dice. Muchos de los platos del Celler han tenido este punto de partida.

Segundo, el vino. Josep, su hermano, el mejor sommelier del mundo para Joan, esa nariz privilegiada que se pasea entre las mesas del Celler, es quien da el puntapié inicial para la creación de algo. “El vino y sus aromas como punto de partida” explica Joan, mientras muestra un video que desgrana los aromas de cada copa y los transforman en frutas, hierbas y vegetales que irán en una preparación.

Tercero, la memoria. “Nos enfocamos en nuestros orígenes, nuestros recuerdos, nuestra infancia” cuenta Roca, mientras relata cómo la caja de bombones de una tía, el cordero con pan que comían junto a su abuela y el Campari con pomelo que bebían en el restaurante de sus padres originaron preparaciones.

Cuarto, la tradición. “La cocina francesa, la cocina catalana, la cultura gastronómica antigua es un punto de inspiración gastronómico interesante”, afirma Roca.

Joan Roca hace salivar a quienes vemos sus preparaciones –las que elabora ahí mismo en el escenario y las que muestra en los videos–. Pero mejor aún: nos hace pensar. Una cocina intelectual que busca llevar los ingredientes al límite, que juega con el cromatismo, el humor, el perfume, la magia, la poesía y once conceptos más que explicará en su próximo libro, que saldrá a la venta el 23 de abril. Y finaliza: “hay que trabajar al máximo nivel y sin limitaciones, porque la gente no sólo viene a comer al restaurante, sino a vivir una experiencia”. Y esa experiencia es la que logró transmitir en una hora de taller: la experiencia del Celler de Can Roca.

NIRVINO



NOS PIXELAMOS DE VEZ EN CUANDO. Y LEVITAMOS, DESPUÉS DE LEER Y BEBER. NIRVINO ES NUESTRA CONCEPCIÓN TERRENAL DE LO QUE QUEREMOS QUE SEA UN PORTAL DE VINOS Y COCINA QUE HABLA DE ESOS SABORES CELESTIALES, DE ESOS PRODUCTOS QUE PONDRÍAMOS EN NUESTRO NIRVANA PERSONAL, PERO QUE QUEREMOS CONOCER EN UN LENGUAJE CERCANO Y DESENFADADO. ASÍ, EL NIRVINO ES NUESTRA PROPIA VERSIÓN, NUESTRO CABLE A TIERRA CON LOS VINOS, PLATOS, ENÓLOGOS, SOMMELIERS Y COCINEROS QUE MÁS NOS ENCANTAN. NIRVINO ES EL NIRVANA DEL VINO: LEER, BEBER, LEVITAR.

STAFF EDITORIAL






Daniel Greve

Director Editorial + Editor
A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl
Consuelo Aguirre
Productora General
Así como existen headhunters, Consuelo es una cazadora de ideas y proyectos. Si se cruzan con ella y los sorprende con el cerebro baldío, no será extraño que sientan la trepidante necesidad de crear. Porque Consuelo llega al Nirvino para exprimir conceptos y cosechar ideas con su inconfundible toque femenino.
consuelo@emporiocreativo.cl
Fabiola Rodríguez
Directora de MKT y Publicidad
La creatividad sería sólo una utopía sin una buena pista de aterrizaje. Llegar desde el cielo hasta el suelo, sin sustento, sonaría más a aterrizaje forzoso. Tras su llegada desde Australia y luego de trabajar un año en Google, Fabiola se transformó en la chica en la que hay que creer. La persona que hace realidad todas esas ideas que flotan y que necesitan a alguien con los brazos abiertos, dispuesto a atraparlas. Y claro, llevarlas a números. fabiola@emporiocreativo.cl
Loreto Oda
Periodista
Viene de perogrullo si les contamos que, además del diseño, el contenido es fundamental en Emporio Creativo y, por añadidura, en Nirvino. Loreto tiene buena pluma, experiencia en medios –trabajó en la sección Lifestyle de América Economía– buen apetito y, lo más importante, es una apasionada por la buena cocina. Ergo, tiene espíritu nirvínico de sobra para esto de leer, beber y levitar.
Carla Gálvez
Asistente Comercial
Nada mal: además de llevar las cuentas de todo el mundo; aparte de ser algo así como un contenedor emocional en días de cierre y pánico; y no bastando con ser nuestra hada-madrina-emporiana, resolviendo temas domésticos y apagando incendios en nuestra cocina i+D, Carla es cocinera por lo que, de vez en cuando, le pedimos que revuelva la olla con nosotros. #GirlPower. info@emporiocreativo.cl




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