Ambrosía allá arriba

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TXT Daniel Greve
IMG Araceli Paz, para revista UVA

Dice el mito griego que la Ambrosía era la bebida de los dioses. De todos, de algunos. Un néctar poderoso, ambarino, portador de la inmortalidad. Algo que bajaba desde el Olimpo para hacernos bien. Pero acá, entre los mortales –y en Santiago de Chile– algo sigue allá arriba. Muy arriba. Es otro Ambrosía, aunque también repara, reconforta, restaura. El nuevo restaurante Ambrosía lo es en todo sentido: ya no está detrás de la Casa Colorada, sino que en la residencial Pamplona, en Vitacura, en una preciosa, grande y remodelada casa; ya no sólo abre de día, sino que también de noche; y su cocina, en lugar de tener que ajustarse a un nuevo espacio, lo que suele ser un ejercicio lento, tirante y hasta torpe, está en su punto más alto. En su propio Olimpo. La chef, Carolina Bazán, quien comanda los fogones de este negocio familiar, se siente cómoda, segura. Y esa autoridad puede sentirse en cada nueva carta –que se ajusta a diario–, en cada plato y prácticamente en cada bocado.

Existe una apreciación sensorial, bastante personal –no declarada–, de cómo se mueven los sabores en la boca. Cómo se desplazan, en realidad, todos los estímulos: de sabor, de textura, de temperatura y de permanencia. Con el tiempo, me he dado cuenta de que existen dos grandes líneas: los sabores –o estímulos– verticales y los horizontales. Los primeros se ven muy claramente en la cocina de Massimo Bottura,de la Osteria Francescana. En mucha de la cocina italiana, la verdad, sobre todo la de Emilia Romagna. Lo que hace Bottura en su restaurante de Módena es concentrar sabores. Usar dos o tres líneas de diálogo y potenciarlas. Así, estos estímulos, que son pocos pero poderosos, caen en el paladar como una flecha en cenital, marcando todos los sabores. El queso parmesano en cinco versiones, en diferentes texturas, temperaturas y con distintas añadas. Calan hondo. Y se quedan. Lo mismo que sus caldos, sus costillas con aceto o su croccantino, que sólo junta foie gras, frutos secos y aceto de Módena –de 40 años– para caer en picada en el paladar. Una locura. Una que se queda y permanece en fondo del paladar, por minutos.

Luego están los horizontales, que son los más parafernálicos y los que usan, por lo general, los cocineros modernos: muchos estímulos, todos juntos, que llegan al paladar y se expanden por todas las paredes, explorando hasta el último rincón de él. Están llenos de sabores eléctricos, a veces alcalinos, y se sienten como bombas de racimo estimulando todas las vías existentes, con notas saladas, ácidas, amargas, dulces y hasta picantes y ahumadas. ¿Por qué todo esto? ¿Qué tiene que ver esta teoría casi improvisada con Ambrosía? Resulta que, en la primera visita, la cocina de Bazán dejó claro que podía hacer, como pocos, las dos cosas: estimular horizontal y verticalmente, es decir, de manera diagonal, con sabores profundos y a la vez expansivos, definidos y netos, a la vez que complejos y llenos de relieves, contrapuntos y diferentes niveles. Sin ser una cocina compleja, se trata de una propuesta multisensorial. Sin ser simplona o unidimensional, es clara y definida. Pocos lo pueden contar.

En ya cuatro visitas podemos decir sin alardear de más que es, sin duda, la apertura del año en Santiago. De cerca le sigue el Pastamore de Ennio Carota, pero Ambrosía ha demostrado ser más consistente y más interesante, a pesar de que la trattoría del italiano es encantadora y auténtica. Lo de Bazán va por otra vía. Si bien coincide en el uso de ingredientes de primera línea –no hay cocina buena con producto malo–, como se ve en su Agua de tomates con mozzarella de búfala y frutillas, la transversalidad aparece en platos sublimes como el Raviol solar, pasta rellena con yema líquida, sobre un caldo tibio que regala notas cítricas, por un lado, y cálidas, por el otro; o en sus Antipastos –preciosamente montados, llenos de detalles, con mortadela italiana y excelente prosciutto–; las Mollejas de cordero, con un toque de hinojo y albahaca limón; y una Punta Paleta de ternera madurada, hecha al vacío, con puré de zanahorias, granos de verano –apenas blanqueados, celestiales– y hojas de mostaza, de otro planeta. Todo acompañado del excelente servicio y maridaje de vinos, a cargo de Rosario Onetto, otra pieza clave del proyecto. Los postres también son imperdibles, por lo que hay que dejarles espacio. No se pierdan la Mousse de chocolate con caramelo salado ni el Cheescake de palta. Van a levitar. Y jamás bajar desde donde están, allá arriba. Bien arriba.

Daniel Greve

Director + Editor General A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl

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NOS PIXELAMOS DE VEZ EN CUANDO. Y LEVITAMOS, DESPUÉS DE LEER Y BEBER. NIRVINO ES NUESTRA CONCEPCIÓN TERRENAL DE LO QUE QUEREMOS QUE SEA UN PORTAL DE VINOS Y COCINA QUE HABLA DE ESOS SABORES CELESTIALES, DE ESOS PRODUCTOS QUE PONDRÍAMOS EN NUESTRO NIRVANA PERSONAL, PERO QUE QUEREMOS CONOCER EN UN LENGUAJE CERCANO Y DESENFADADO. ASÍ, EL NIRVINO ES NUESTRA PROPIA VERSIÓN, NUESTRO CABLE A TIERRA CON LOS VINOS, PLATOS, ENÓLOGOS, SOMMELIERS Y COCINEROS QUE MÁS NOS ENCANTAN. NIRVINO ES EL NIRVANA DEL VINO: LEER, BEBER, LEVITAR.

STAFF EDITORIAL






Daniel Greve

Director Editorial + Editor
A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl
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Así como existen headhunters, Consuelo es una cazadora de ideas y proyectos. Si se cruzan con ella y los sorprende con el cerebro baldío, no será extraño que sientan la trepidante necesidad de crear. Porque Consuelo llega al Nirvino para exprimir conceptos y cosechar ideas con su inconfundible toque femenino.
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La creatividad sería sólo una utopía sin una buena pista de aterrizaje. Llegar desde el cielo hasta el suelo, sin sustento, sonaría más a aterrizaje forzoso. Tras su llegada desde Australia y luego de trabajar un año en Google, Fabiola se transformó en la chica en la que hay que creer. La persona que hace realidad todas esas ideas que flotan y que necesitan a alguien con los brazos abiertos, dispuesto a atraparlas. Y claro, llevarlas a números. fabiola@emporiocreativo.cl
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Periodista
Viene de perogrullo si les contamos que, además del diseño, el contenido es fundamental en Emporio Creativo y, por añadidura, en Nirvino. Loreto tiene buena pluma, experiencia en medios –trabajó en la sección Lifestyle de América Economía– buen apetito y, lo más importante, es una apasionada por la buena cocina. Ergo, tiene espíritu nirvínico de sobra para esto de leer, beber y levitar.
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Nada mal: además de llevar las cuentas de todo el mundo; aparte de ser algo así como un contenedor emocional en días de cierre y pánico; y no bastando con ser nuestra hada-madrina-emporiana, resolviendo temas domésticos y apagando incendios en nuestra cocina i+D, Carla es cocinera por lo que, de vez en cuando, le pedimos que revuelva la olla con nosotros. #GirlPower. info@emporiocreativo.cl




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