Kimchi: ácida sabiduría

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[infobox bg=”gray” color=”black” opacity=”on” subtitle=”IMG Araceli Paz”]TXT Valeria Campos, para Revista UVA N17[/infobox]

En la enorme sabiduría coreana hay un proverbio que dice: kimchigukbuto mashiji mala, lo que literalmente significa “no tomes la sopa de kimchi primero”. La ancestral máxima nos habla de la necesidad de no apresurarse en la vida, de no adelantarse al presente proyectando demasiado hacia el futuro. Tal como cuando se come un plato basado en kimchi –o col china [beachu) fermentada, no se debe tomar la fuerte salsa del kimchi primero. Obvio, ¿no? Una verdad absoluta para los coreanos, pero que a nosotros todavía nos hace nulo sentido. Pero eso está cambiando. La irrupción de la comida coreana ya está tomando la vanguardia. Cada día, más restaurantes coreanos abren en la capital, y cada día más chilenos se pasean –sobre todo por Patronato– saboreando asiáticos manjares que hace sólo algunos años era imposible imaginar. Uno de ellos es el kimchi, que fermenta por meses hasta que alcanza un alto grado de acidez, y que junto con otras verduras y especias adquiere un sabor agudo y picantoso. El kimchi está presente en la mesa cotidiana de Corea, y se come acompañando todo lo demás, como una forma de reemplazar las verduras en el frío invierno. Como toda fermentación, hay que esperar un buen tiempo y mantener la temperatura, de modo que el ácido láctico actúe. Sólo está listo para consumir cuando alcanza entre 0,6 y 0,8% de acidez titulable, además de gran cantidad de ácidos orgánicos altamente volátiles [sí, estamos hablando de comida, y no de un experimento químico cualquiera). La fermentación del kimchi es así un proceso de acidificación que da como resultado un alimento altamente nutritivo, a la vez que sobremanera sabroso… para los coreanos. Quizás para los chilenos, este exceso de ácido y picante no genere adicción inmediata, pero no hay problema, pues ya lo sabemos: no hay que apresurarse en la vida.

Bonus track: En la pequeña tienda Banchan Nara, en Patronato, ofrecen una decena de variedades de banchan [una suerte de picoteos que anteceden cualquier comida coreana) y más de cinco tipos de distintos de kimchi a base de, por ejemplo, repollo, nabo o rábano fermentado. Los precios van desde los 800 hasta los 3.200 pesos los 100 gramos. Río de Janeiro 234 A, Recoleta. Fono 2732 9785. Más info, AQUÍ

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A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl
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